Как известно кулинарные традиции того или иного народа складываются под влиянием двух условий: исторического и географического. Кочевой образ жизни, суровые условия проживания в пустыне – все это сказалось на особенностях кулинарных традиций туркмен. Одно из главных ее свойств – простота и доступность как в выборе продуктов, так и в способах приготовления.
Самое популярное блюдо в Туркменистане – плов. Его готовят из молодой баранины, моркови, риса и лука. Также, очень распространена шурпа – бульон из баранины с добавлением картофеля и помидор. Особым образом туркмены относятся к хлебу. Приготовление национального хлеба – чорека – здесь настоящее искусство. Тандыр (глиняная печь), где выпекается чорек, считается самым святым местом в жилище, да и сам чорек всегда почитался как защищающий оберег.
Как и любая страна в Центральной Азии Туркменистан неслыханно богат вкуснейшими плодами: овощами, фруктами, бахчевыми культурами. Особенно славятся на весь мир туркменские дыни c медовым ароматом, которые еще в доисламские времена составляли экспортный товар страны.
Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбекской и каракалпакской. Однако отличается от них рядом особенностей. И в первую очередь наличием множества рыбных блюд, благодаря близости Каспийского моря.
В туркменской кулинарии используется гораздо меньше овощей. Чаще используют редьку и помидоры. Очень популярен лук. Его едят в сыром виде и употребляют в качестве приправы. Значительно реже употребляют тыкву и морковь, еще реже — маш.
Набор употребляемых пряностей несколько отличается от узбекского и таджикского. Туркмены широко используют красный и черный перец, мяту, дикую петрушку, ажгон, бужгун (галлы фисташкового дерева). Вместо куркумы туркмены употребляют шафран, чеснок. Принято считать, что у всех центральноазиатских народов плов – глава застолий во всех торжественных случаях. Это не совсем так. Кроме плова туркмены готовят и другие праздничные блюда, которые готовили на особо важные случаи, еще их далекие предки. Попасть на такое угощение в качестве почетного гостя – сказочная удача.
Вот некоторые популярные национальные блюда туркменской кухни:

Казанлама из молодого барашка
Это блюдо имеет свою древнюю историю. В современных городских условиях его не приготовишь. Чобаны готовят его за городом, где много саксаула и песка. Разделанную тушку ягненка режут крупными кусками на семь-восемь частей и маринуют с помощью соли, чеснока, красного перца. Затем ждут пока мясо промаринуется, а саксаул хорошенько прогорит.
Далее тонкий слой пепла разгребают и прямо на раскаленные угли укладывают замаринованное мясо. Когда все куски разложены, костер накрывают казаном, а сам казан засыпают чуть влажным песком и тщательно утрамбовывают. Ждут не менее часа и… открывают казан. Там уже готовы золотистые сочащиеся соком куски баранины. Передать словами аромат томленного на углях саксаула мяса невозможно – ведь саксаул единственное дерево, дающее при сгорании не едкий, а приятно пахнущий дым, который придает готовящимся на нем продуктам особый вкус.

Джажылы букче
Бараньи внутренности: почки, печень, легкие, сердце – тщательно промывают, мелко режут соломкой и жарят на курдючном жире. Солят и ждут, когда продукты дойдут до полуготовности. Затем в казан отправляются нарезанные мелкими кубиками баклажаны, репчатый лук, редька, помидоры, болгарский перец, картофель. Последним штрихом становится добавление мелко нашинкованных чеснока и горького стручкового перца. Пока ароматная смесь остывает, готовят тесто.
Дрожжевое тесто круто замешивается и раскатывается на кружочки диаметром около 15 сантиметров . На кружок кладут остывший овощно-мясной фарш и защипывают в форме мешочка. Готовые «мешочки» помещают в казан с кипящим растительным маслом и обжаривают до появления на тесте ровной золотистой корочки.

 

Плов по-туркменски

Лучшее мясо для настоящего плова – это баранина, считают туркмены. Умеренно жирную баранину режут небольшими кусочками. Обжаривают ее в небольшом количестве растительного масла (лучше хлопкового – оно дает неповторимый своеобразный аромат). Когда прожаренные кусочки мяса приобретают аппетитный золотисто-коричневатый оттенок, в казан бросают измельченный репчатый лук и жарят дальше. Затем следует нашинкованная тонкой соломкой морковь. Когда из казана испаряется практически вся влага, лук и морковь – готовы. Затем в казан льют слегка подсоленную горячую воду, и вся масса варится в течение 5 – 10 минут. После этого кладут рис. Он засыпается аккуратно и равномерно, чтобы покрыл всю поверхность мяса. После этого огонь увеличивают. Когда вода полностью «уйдет» в рис, один раз аккуратно переворачивают верхний слой риса, и томят на медленном огне с закрытой крышкой. Рис готов к употреблению, когда зерна пожелтеют, и будут выглядеть максимально аппетитно. Казан снимают с огня и томят под крышкой еще минут десять.
Большой шумовкой на огромное блюдо хозяин выкладывает рис, а поверх него морковь и сочно дымящееся мясо. Традиционно плов едят руками, отправляя пальцами в рот горсточки риса.

Дограма
Это оригинальное туркменское блюдо. Его не встретишь в кухне соседних стран, а туркменами оно особо почитаемо. Блюдо очень древнее и считалось неотъемлемой частью культуры обрядов жертвоприношений. И готовится оно по особым случаям – в дни религиозных праздников, совершения ритуалов. Для дограмы нужны только свежая баранина, лук и хлеб. Первым делом хозяйки пекут чорек. Тесто для него замешивается без дрожжей. Лепешки для дограмы даже внешне отличаются от обычного хлеба, приготовляемого на каждый день.
Пока пекутся и остывают лепешки, в большом казане варится баранина. В бульон добавляется только соль да несколько свежих помидор. Баранина должна хорошенько провариться, чтобы мясо легко отделялось от костей. Готовое мясо достают из бульона, дают стечь бульону и дают остыть…
Дальнейший процесс приготовления дограмы – коллективное творчество всей семьи и приглашенных соседей. Чорек вручную крошится на мелкие кусочки. Очень мелко режется лук и перемешивается с накрошенным чореком. Далее эту смесь заворачивают в марлю и дают отлежаться. Вареная баранина крошится на волокна, перемешивают с крошками чорека и луком. Свежий хлеб быстро впитывает аромат мяса и лука, так что даже «сухая смесь» очень вкусна. В идеале же смесь кладут в чашку, затем заливают ее горячим бараньим бульоном и посыпать черным перцем. Вкуснейшая дограма готова.